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Geschmorte Ochsenbacken

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2 Kg Ochsenbacken
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1 Karotte
  • ¼ Sellerie Knolle
  • 3 Knoblauchzehen
  • 0,750 Ltr. trockenen Rotwein
  • 0,150 Ltr. Portwein
  • 1 El. Balsamico- Creme
  • 0.400 Ltr. Rinderfond
  • 1 El. Tomatenmark
  • 1 El. Senf
  • 1 El. Honig
  • 1 El. Mehl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 10 St. Rosa Beeren(im Mörser zerstoßen)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 8 Senfkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Messerspitze Kreuzkümmel
  • 1 Messerspitze Koriander, gemahlen
  • Salz, Pfeffer und Muskat sowie Butterschmalz nach Gusto
  • 0,1 Ltr. Süße Sahne

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Die geputzten Ochsenbacken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel und dem Koriander würzen und mit Mehl bestäuben. Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter (eventuell Gänsebräter) erhitzen und die Backen darin von bei den Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und danach das Röstgemüse, die gewürfelten Zwiebeln, die zerdrückten Knoblauchzehen, Senf, Tomatenmark, Balsamico-Creme und den Honig dazugeben und kräftig durchschmoren. Nach und nach immer ein wenig mit dem Port- und Rotwein und dem Fond ablöschen. Ebenso den Bratenansatz von Zeit zu Zeit vom Topfboden loskratzen.

Wenn Sie Wein und Fonds komplett hinzugegeben haben, geben Sie die Ochsenbacken in die Soße, so dass sie vollständig bedeckt sind, dann den Deckel darauf und 3 Stunden im vorgeheizten Ofen schmurgeln lassen.

Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköch eln zu lassen, dann noch fein abschmecken. Zum Schluss mit dem Pürierstab die süße Sahne und die zerstoßenen Rosa Beeren unterheben und schön schaumig werden lassen.

Als Beilage empfehlen wir Bandnudeln, Salz- oder Stampfkartoffeln, dazu Speckböhnchen, Rosenkohl oder einen knackigen Blattsalat.

Guten Appetit! … wünscht Ihr Team der Metzgerei Klein